ఆవకాయ

ఊరగాయ దక్షిణ భారతదేశ ఆహార పదార్థం. దీనిని ఆవకాయ అని కూడా అంటారు.అనేక రకాల కాయల నుండి ఈ ఊరగాయలు తయారుచేస్తారు. ఈ ఊరగాయను ఆంధ్రప్రదేశ్, తమిళనాడు రాష్ట్రాలలో ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు. ఆవకాయ ఆంధ్రప్రదేశ్లో ఆవిర్భవించినది, దక్షిణ భారతదేశంలో ప్రసిద్ధి చెందిన వివిధ భారతీయ ఊరగాయలులో ఇది ఒకటి. ఆవకాయ కోసం కొట్టిన మామిడికాయల ముక్కలు. కాస్త పెద్ద అవకాయ అనుకోవచ్చును.^[1]^[2] ఆవకాయ ప్రధాన పదార్ధాలు మామిడికాయలు, ఆవాలు (ఆవాలు పొడి), పచ్చడి కోసం ఉపయోగించే ఇతర సుగంధ ద్రవ్యాల కలయికతో ఏర్పడుతుంది. ఈ కారంతో కూడిన ఊరగాయలకు దక్షిణ భారతీయులకు లోతైన అనుబంధం ఉన్నట్లు తెలుస్తోంది.

అనేక రకముల ఊరగాయలు దక్షిణ భారత దేశము ప్రాంతాల్లో అందుబాటులో ఉన్నాయి. పుల్ల పచ్చి మామిడి ముక్కలతో చేసే ఆవకాయ, మాగాయ, లేక దాని కోరుతో చేసే మామిడికోరు ఊరగాయ; నిమ్మ, దబ్బ, ఉసిరి, గోంగూర, చింతకాయ, పండుమిరప, ఉల్లి, వెల్లుల్లి ఊరగాయలు తరతరాల నుంచీ తెలుగువాళ్ళు వాడుతున్నారు. ఈ మధ్య టమోటా, దోస, క్యారట్టు, కాలిఫ్లవరు ఊరగాయల్లాంటివి కూడా వాడడం మొదలుపెట్టారు.^[3]

కావాల్సిన పదార్థాలు

మామిడికాయలు - 6, కారం - 200 గ్రా, ఆవపిండి - 200 గ్రా., ఉప్పు - 200 గ్రా., పసుపు - 2 టీ స్పూన్లు, మెంతులు - 25గ్రా లేదా రెండు పెద్ద స్పూన్లు, నువ్వుల నూనె (మంచిది/శ్రేష్టం) లేదా వేరుశనగ నూనె (టెంపరరీ ఆవకాయ కోసం) - 1/2 లీ.

తయారీ విధానం

మామిడికాయల ఊరగాయలు సాధారణంగా వేసవిలో తయారవుతాయి. ఇది ఆకుపచ్చ మామిడికాయల యొక్క గరిష్ఠ లభ్యత సమయంలో తయారు చేసుకుంటారు. ఆకుపచ్చని మామిడికాయలు, వేడి నూనె, మిరపకాయలు, కొన్ని సుగంధ ద్రవ్యాల రకాలు, కీలకమైన పదార్థాలుతో దీనిని తయారు చేస్తారు. తయారీ, నిల్వ, అందిస్తున్న ప్రక్రియ (తయారీ విధానం) దాదాపుగా ఒక సంప్రదాయంగా పరిగణించబడుతుంది.

మామిడికాయలను ముందుగా శుభ్రంగా కడిగి తడి లేకుండా తుడిచి పెద్ద ముక్కలుగా కోసుకోవాలి. ఈ ముక్కలను పొడి బట్టతో తుడిచి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఇప్పుడు ఒక పెద్ద వెడల్పాటి బేసిన్ లేదా పళ్ళెం తీసుకొని దానిలో పైన చెప్పుకున్న కొలతలకు అనుగుణంగా ఆవపిండి, కారం, పసుపు, మెంతులు, చిన్న శనగలు వేసి అన్నీ కలిసేలా కలుపుకోవాలి. ఉప్పు మాత్రం అంతా ఒక్కసారే వేసుకోకుండా కొద్దిగా తగ్గించి వేసుకొని తర్వాత రుచి చూసి తక్కువైతే వేసుకోవచ్చు. ఈ మిశ్రమానికి తరిగిన ముక్కలు కలిపి దాని మీద కొద్దిగా నూనె కలిపి కొద్దిగా తడి పొడి అయ్యేటట్లు కలపాలి. మిగిలిన నూనెను పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని తడిలేని ఒక జాడీలో కొద్దిగా వేసి పెట్టుకోవాలి. జాడీలో ముక్కలు వేసే ముందు అడుగునా కొద్దిగా కారం మిశ్రమాన్ని వేసి ఆపైన ముక్కలు వేసుకోవాలి. కారం మిశ్రమం, పొడిలో కలిపిన మామిడి ముక్కలు జాడీలో పొరలు పొరలుగా వేసుకోవాలి. మొత్తం మిశ్రమం ఇలా జాడీలోకి సర్దుకుంటూ చేయాలి. మిగిలిన నూనెను జాడీలోని పచ్చడిపైన ముక్కలకు కనీసం అంగుళం పైన నూనె ఉండేలా పోసుకోవాలి.^[4]

జాడీ మీద పడిన కారాన్ని పొడిబట్టతో తుడిచి మూత పెట్టి మరొక పొడి బట్టతో జాడీకి మూతను సరిగా పెట్టి జాడీ మూతిని గట్టిగా కట్టేయాలి. ఈ జాడీని నీళ్లు, తేమ లేని వంటగదిలో శుభ్రంగా ఉన్న ఒక చోట పెట్టాలి. మూడు రోజుల తర్వాత బాగా ఊట వస్తుంది. జాడీలోని ఆవకాయను ఒక పెద్ద పళ్లెంలోకి తీసుకొని బాగా పెద్ద గరిటతో కలపాలి. కొద్దిగా రుచి చూసి కారం, ఉప్పు, ఆవ పిండి ఏది తక్కువ అనిపించినా మరికొంత కలుపుకోవచ్చు. తిరిగి ఆవకాయను జాడీలోకి జాగ్రత్తగా మార్చుకోవాలి. జాడీ పైన మూత పెట్టి జాగ్రత్త చేయాలి.^[5]^[6]

విదేశీ ఎగుమతులు

ఆవకాయ ఇంట్లో తయారు చేయడమే కాకుండా, ఊరగాయలు వాణిజ్యపరంగా కూడా అందుబాటులో ఉంటాయి. ఈ ఊరగాయలు యునైటెడ్ స్టేట్స్, ఐరోపా, జపాన్, అనేక ఇతర దేశాలకు ఎగుమతి చేయబడతాయి.

వినియోగం

పాత మంచి బియ్యంతో పొడి పొడిగా ఉడికించిన అన్నంలో ఒకటి లేదా రెండు ముక్కలు ఆవకాయ, నెయ్యి (వివరించారు వెన్న) లేదా వేరుశెనగ నూనె కలిపి, అప్పుడు నోటికి పట్టే పరిమాణంలో ముద్దల్లో తయారుచేసి తీసుకుని తింటారు. ఆవకాయ తరచుగా బియ్యంతో పొడి పొడిగా ఉడికించిన అన్నంలో, పెరుగుతో తింటారు. రుచి పెంచుతుంది అని భావించే కొంతమందికి వారికి ఇష్తమైన పచ్చి ఉల్లిపాయను కూడా జోడించవచ్చు. చాలామంది ముద్దపప్పు (కంది పప్పు), నెయ్యితో పాటు తినడానికి బాగా ఇష్టపడతారు. కొత్త ఆవకాయ అని పిలువబడే ఊరగాయను ఎక్కువ మంది వ్యక్తులు తయారీ అయిన 1-2 నెలలలోపు తినడానికి భలే బాగా ఇష్టపడతారు.

ప్రజాదరణ

ఆవకాయ (తమిళ పద్ధతి) వేసవికాలానికి ముందుగానే మామిడికాయాలు పక్వతకు రాకముందే తయారు చేస్తుకుంటారు. తమిళ పద్ధతికి, ఆంధ్ర పద్ధతి వలె కారమైనది కాదు, తరచుగా ప్రాథమిక పదార్థాలలో ఒకటిగా చిక్ బటానీలను కలిగి ఉంటుంది. ఇది అనేక గృహాల్లో తయారు చేయబడుతుంది, పెరుగు, అన్నంతో పాటు తింటారు.

ఆవకాయ రకాలు

దక్షిణ భారతదేశంలో, ముఖ్యంగా ఆంధ్రప్రదేశ్ రాష్ట్రంలో ఆవకాయ చాలా ప్రజాదరణ పొందింది. అనేక రకాల మామిడి ఊరగాయలు ఉన్నాయి, వీటిలో క్రింద ఉదహరించిన కొన్ని ఇవి ఉన్నాయి:

ఆవకాయ : (ఆవాలుతో చేసిన ఆవపిండితో తయారుచేసింది. సాధారణ ఊరగాయ ఇది.)
అల్లం ఆవకాయ : (అల్లం-వెల్లుల్లి ముద్దతో కలిపి తయారయిన కారపు రకం)
బెల్లం ఆవకాయ : (బెల్లంతో తయారు చేసిన ఆవకాయ యొక్క తీపి రకం)
దోస ఆవకాయ : (మామిడి స్థానంలో బదులు ఒక రకమైన దోసకాయతో చేసింది.) (దోసకాయ)
మాగాయ (ఆకుపచ్చ మామిడికాయలు పైపెచ్చు ఒలిచినవి, పెద్ద మామిడి ముక్కలు, మామిడిటెంకలుతో తయారు చేయబడింది)
కాయ ఆవకాయ : మామిడికాయలతోనే చేసిన ఆవకాయ.
పులిహోర ఆవకాయ : (తెలుగులో తాలింపుతో ఆవకాయ, హిందీలో చంక్ అని పిలుస్తారు)
పెసర ఆవకాయ : ఆవపిండి బదులు పెసరపిండితో తయారుచేసింది.
వెల్లుల్లి ఆవకాయ : మామిడికాయలతో చేసిన ఆవకాయలో వెల్లుల్లి వేసింది.
నువ్వుపొడి ఆవకాయ : (నువ్వులు కలిపినది)
మెంతి ఆవకాయ లేదా మెంతికాయ : (మెంతులు కలిపినది)
బెల్లం ఆవకాయ : ఊరగాయ, ఎండబెట్టిన మామిడి ముక్కలు, బెల్లంతో కలిపినది, తక్కువ తీయగా ఉంటుంది
తురుము మాగాయ : మామిడి కోరుతో మాగాయ
ముక్కల ఆవకాయ :
నీళ్ళ ఆవకాయ :
కొబ్బరి ఆవకాయ (కొబ్బరి రుచితో తయారు చేసిన ఆవకాయ)
పచ్చ ఆవకాయ : (సాధారణంగా ఉపయోగించబడే ఎరుపు రంగుల కంటే పసుపు మిరపకాయలతో ఆవకాయ.)
శనగల ఆవకాయ : (చిక్ బఠానీ లేదా బెంగాల్ శనగలు లేదా చనా కలిపిన ఆవకాయ)
తొక్కు మాగాయ : (మాగాయలో మామిడి కోరు ఉంటుంది)
ఉసిరి ఆవకాయ : మామిడికాయలతో కాకుండా ఉసిరికాయలతో చేసిన ఆవకాయ.
ఉడుకు మాగాయ : మాగాయను పచ్చి మామిడికాయ కాకుండా ఉడకబెట్టిన మామిడికాయలతో చేసింది.
ఎండు ఆవకాయ :
పిందెల మాగాయ : మామిడి పిందెల ముక్కలతో మాగాయ
వంకాయ ఆవకాయ : మామిడికాయలతో కాకుండా వంకాయ పచ్చడికాయలతో చేసిన ఆవకాయ.
టమాట ఊరగాయ (మాగాయ) : మామిడికాయలతో కాకుండా టమాటో పచ్చడి కాయలతో చేసిన ఆవకాయ.